Código de Edificación
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3.8.3 Alimentación en General y Gastronomía

3.8.3 Alimentación en General y Gastronomía

Los comercios donde se sirven y expenden comidas deben cumplir lo establecido en “Productos Alimenticios Elaborados, No Elaborados y/o de Bebidas Envasadas»; además, se deben proyectar de acuerdo a los siguientes parámetros:

a. Habitabilidad:

  1. La cocina podrá conformarse como un espacio para cocinar integrado al salón comedor, debiendo contar con una campana conectada al ambiente exterior para la evacuación de humo, vapor, gases, y olores. El organismo Competente podrá autorizar el reemplazo de la campana por un sistema de ventilación que cumpla igual finalidad.
  2. Los locales preexistentes que posean salón comedor de hasta 70 m² de
    superficie para la permanencia de público, y que presenten barreras
    arquitectónicas que dificulten su accesibilidad, no pudiendo ejecutar rampas con desarrollo reglamentario, podrán sustituirlas por rampas asistidas o plataformas de elevación mecanizadas u otros medios de accesibilidad.

b. Iluminación y Ventilación:
El lugar o salón destinado a la atención y permanencia del público debe cumplir las condiciones de iluminación, ventilación y medios de salida de los locales de tercera clase.
La Autoridad de Aplicación podrá exigir ventilación complementaria para el Salón, el Depósito y/o la Cocina, teniendo en cuenta la naturaleza de la actividad que se realiza.

c. Salubridad:
Tanto para personal, obreros y empleados como para público, el servicio de salubridad se ajustará a lo prescripto en “Productos Alimenticios Elaborados, No Elaborados y/o de Bebidas Envasadas.
Cuando se cuente con depósito para el almacenamiento de mercadería y su superficie sea menor que 250 m², éste deberá cumplir las disposiciones establecidas para locales de cuarta clase.

3.8.3.1 Comercio de Venta minorista de Alimentos y Bebidas Envasadas en Estaciones de Transporte.

Deben cumplir con lo establecido en “Productos Alimenticios Elaborados, No elaborados y/o de Bebidas Envasadas» y “Alimentación en general y Gastronomía «.

a. Habitabilidad:
Los locales de acceso directo desde la vía pública, aun cuando tengan comunicación inmediata con el vestíbulo o nave de la estación, deben dimensionarse según lo establecido en este Código para locales de tercera clase.
Los locales internos con acceso directo desde el vestíbulo o nave común, deben tener una altura libre mínima de 3 m, superficie no inferior a 5 m² y un lado no menor que 2 m.

b. Salubridad:
Los Servicios de salubridad para el personal no serán exigibles siempre y cuando la Estación cuente con los servicios para el público, según la cantidad de personas y modalidad de uso de la misma.

c. Accesibilidad:
Se debe dar cumplimiento a lo prescripto a continuación:
I. Locales con acceso directo desde la vía pública:
En caso de comunicarse con la nave de la estación, lo harán sin interposición de desniveles y si existieran se salvarán por medio de rampas y/o medios mecánicos de elevación.
II. Locales internos, con acceso directo desde el vestíbulo o nave:
Serán accesibles a través de circulaciones que cumplan con lo prescrito en
“Medios de salida y Accesibilidad”
Ningún elemento constructivo o instalación fija o provisoria perteneciente al quiosco o al local debe invadir con dispositivos salientes el espacio de circulación del vestíbulo o pasillos o andenes de estaciones subterráneas y/o a nivel de transporte colectivo de pasajeros, entre el nivel del solado hasta 2,10 m.
Los puestos de venta tipo quiosco dentro del vestíbulo o nave deben tener una distancia mínima entre ellos y/o cualquier obstáculo de 1,50 m.

3.8.3.2 Comercios que Elaboran Productos Alimenticios de Venta Inmediata

Los comercios donde se elaboren productos alimenticios de venta inmediata al público deben cumplir con lo establecido en «Productos Alimenticios Elaborados, No Elaborados y/o de Bebidas Envasadas» y además con las siguientes prescripciones:
a. Local de ventas:
Cuando en él se consuma el producto, deberá cumplir lo dispuesto en «Alimentación en general y Gastronomía”. Cuando esté contiguo a la cuadra de elaboración, el muro separativo podrá tener ventanales fijos para permitir la visión entre ambos ambientes.
b. Cuadra de elaboración:
A los efectos de determinar las condiciones de área, altura, lado mínimo, iluminación y ventilación, el local es considerado de tercera clase.
Debe contar con piletas de material inoxidable, impermeable y liso, con servicio de agua caliente y fría y desagüe a la red cloacal.
c. Depósitos de mercadería:
Los depósitos de materia prima empleada en la elaboración se deben ubicar independizados de la cuadra de elaboración y de otras dependencias. Debe haber por lo menos un depósito para la materia prima y otro para envases vacíos y enseres.
El solado debe ser impermeable, con desnivel, rejilla y desagüe conectado a la red cloacal.

3.8.3.3 Elaboración y Venta de Pan

Una panadería debe cumplir con lo establecido en “Comercios que elaboran productos alimenticios de venta inmediata” y, además:
a. Cuadra de elaboración:
Los muros deben ser de superficies lisas e impermeables debiendo ser el solado material antideslizante.
Debe contar con pileta de material inoxidable, impermeable y lisa.
b. Depósitos:
Deben tener una superficie mínima de 9 m² y una altura libre no inferior a 2 m.
Podrá eximirse de la obligatoriedad de ubicar depósito cuando la capacidad a almacenar no supere las cinco bolsas. En ese caso se podrán utilizar contenedores herméticos y de materiales aprobados para tal fin.
c. Cámaras de fermentación:
Podrán ubicarse dentro del local destinado a cuadra de elaboración, a condición de que su superficie total no supere el 10 % de la de aquél.
Se cumplirán las condiciones de iluminación y ventilación establecidas para los locales de tercera clase.
Contará con piletas de material inoxidable, impermeable y liso.

3.8.3.4 Elaboración y Venta de Pastas Frescas

Un comercio dedicado a la fabricación de pastas frescas cumplirá con lo dispuesto en “Comercios que elaboran productos alimenticios de venta inmediata”.
No se requerirá la exigencia de cuadra de elaboración, pudiendo efectuarse la fabricación de pastas en el salón de venta, a condición de que:
a. El ambiente dedicado a la elaboración se halle separado del lugar destinado a la atención del público mediante vitrinas, mostradores, barandas metálicas o tabiques de vidrio, de una altura no superior a 2,20 m;
b. Las instalaciones mecánicas y/o electromecánicas disten no menos que 0,80 m de aquellas separaciones y que cuando sean instaladas en las proximidades de las puertas de acceso se haga a no menos que 3 m y a una distancia no inferior a 0,80 m de las vidrieras;
c. El local donde se elaboren los ingredientes para la fabricación de las pastas debe cumplir lo establecido en “cuadra de elaboración” en “Comercios que Elaboran Productos Alimenticios de Venta Inmediata”;

3.8.3.5 Elaboración y Venta de Pizzas, Empanadas, Postres y Afines

Estos establecimientos cumplirán con lo dispuesto en “Comercios que elaboran productos alimenticios de venta inmediata».
Cuando como complemento de la actividad principal se elaboren productos mediante frituras, el local destinado a tal fin deberá cumplir lo establecido en Cuadra de Elaboración del citado artículo.
Las instalaciones productoras de calor, tales como hornos, así como chimeneas o similares, se regirán de acuerdo a los requisitos básicos enunciados en el presente Código respecto de Seguridad e Incendios. La Autoridad de Aplicación podrá reglamentar requisitos particulares conforme los artefactos utilizados.

3.8.3.6 Elaboración y Venta de Helados o Productos Afines

Se cumplirá con lo dispuesto en el “Comercios que elaboran productos alimenticios de venta inmediata». Cuando en el local de ventas no se habiliten mesas y sillas para el público no se exigirán los requisitos determinados en «Alimentación en general y Gastronomía”.
Cuando la elaboración se efectúe en el salón de venta las instalaciones electromecánicas destinadas a la fabricación serán emplazadas alejadas del público, preferentemente en la parte posterior del local y debidamente protegidas por una división de una altura de al menos 2,20m que las aísle.
A los efectos de la iluminación y ventilación se ajustará a lo establecido para los locales de tercera clase.

3.8.3.7 Preparación y Distribución de Productos y/o Infusiones sin Atención al Público para su Venta

Un local destinado a la preparación de infusiones cumplirá con lo dispuesto en «Comercios que elaboran productos alimenticios de venta inmediata», exceptuando la exigencia de poseer local de venta.
Deben contar con local adecuado, separado de la cuadra de elaboración para el personal encargado de la distribución y venta.

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